就说明牛已经熟透。

做垛牛，块不用煮太烂糊，熟透了就行。

这样压出来的牛更加瓷实，感也更加劲道。

捞的时候，庄一舟闲着没事过来帮忙，他将捞出来的块放在一个大铁盆中，林旭则趁热在块表面撒一层料。

撒均匀后放在盆里，庄一舟这才开始捞下一块。

因为煮之前浸泡过的缘故，块看起来不够红润。

但林旭知道，明天把垛牛压好，用刀切片的时候，块里面的红润颜色才会显现出来，那会儿也将是垛牛惊艳亮相的时刻。

所有块全都捞出来，把放完气的高压锅端过来，再拿来一个小缸，开始压。

洗刷净的缸底部先舀一勺煮得烂糊的蹄筋，摆一层沾满料的块。

接着再浇一勺蹄筋，顺便按压一下里面的块，让蹄筋将缝隙填满，然后放新的块。

这样一层块一层蹄筋的放进去。

放好后表面盖上一个比缸小一圈的木制盖子，再压上一桶水，里面的汤瞬间被挤压了出来。

林旭拿着一个小勺子，将挤压出来的汤重新盛到高压锅中。

这些汤扔了怪可惜，不如跟剩余的蹄筋放在一起，用容器装起来做成蹄筋冻。

这种富含胶原蛋白且没多少热量的美食可是士们的最，不能费了。

做完这些，将水缸小心的送到冷库中，再将缸封好，防止进灰尘。

而那些蹄筋，则用料搅拌一下，倒一个稍微一些的托盘中，同样放到冷库里进行冷却凝固。

“老板，这些煮牛的汤怎么处理啊？”

车仔好的问道。

要是泼了的话怪可惜的，但留着又不知道做什么好。

林旭说道：

“留着明早做牛汤吧。”

“好的，等会儿我给明天的早班师傅说一声。”

第二天早上。

林旭照例又是六点起床。

偷偷亲了睡梦中的乖宝宝后，他来到店里，先去了一趟冷库。

蹄筋冻已经做好，倒出来后呈半透明状态，看起来有点像凉，里面的蹄筋影影绰绰的看不真切。

不过切成片的时候，应该会清晰的显现出来。

接着他打开缸封着的白布，提出里面放了一夜的水桶，再用力将缸里面已经彻底凝固在皮冻中的木质盖子拽出来。

里面的垛牛已经清晰可见。

和早班师傅将这个小水缸倒扣在一个托盘上，再小心搬开，漂亮的垛牛便出现在了眼前。

“哎哟，这太漂亮了。”

“老板你手艺真是绝了！”

早班师傅和几个帮厨忍不住夸了起来。

林旭笑着拿着一把切片刀，在垛牛表面慢慢切了一刀。

一片连着筋的片就飘落下来。

片切处，红润的颜色让垛牛的颜值变得更高了。

他用菜刀将垛牛上面一圈全都切了个遍，垛牛的卖相才真正显现了出来。

红润的块叠放在一起，缝隙中填满了半透明的蹄筋，看起来就非常漂亮。

捏一片送进嘴里。

完全敛中的香味这才慢慢散逸出来，撩拨着的胃。

嚼一下，质绵密，感劲道，香浓郁，回味中能品出淡淡的卤香味，非但没有压住味，反而把香味衬托得更加美妙。

好吃！

不愧是享誉华北地区的名小吃。