他?一坐下来就兴奋的和老潘夫妻说：“牛面就得?吃汤面，汤滋味最?清醇, 下午来都不是这个味儿。”

老潘夫妻面面相觑：“没听说过这个道?理, 下午的面怎么了？”

张老一愣：“你们?难道?就没注意到，下午的牛汤有些微苦？不过前提得?是吃的这家面用的是真牛汤, 用牛骨和香料熬出来的, 里面的香料熬的时间太?长，苦味会?慢慢渗出来，所以才说汤的滋味好。”

潘夫看?向老潘：“我从来没注意到这码事，难道?是咱们?在外面吃过的牛面都不是真正的牛汤？现在的牛面有牛就不错了，汤讲究到这种程度的不多吧？”

老潘琢磨起来：“咱俩都多大?岁数了, 难道?这辈子都没吃过一碗真正的牛面吗？你不要听老张讲，他?那舌跟我们?可不一样, 我敢保证，甭管是早上来还是晚上来，咱们?两个啊，都别?想吃出牛

汤里的这点差别?。”

潘夫含笑点：“也是，要是味道?差的这么大?，都能吃出汤里香料的苦味，家下午的生意还能做不做了？”

就这牛汤讨论了半晌，张老心心念念的牛面终于上桌。几个大?碗摆在桌上，张老低一瞧，乐开?了花：“是我想要的那个！”

讲究的牛面要做到五点：一清、二白、三红、四绿、五黄。

一清是汤清，牛清汤之于牛面，就像是牛骨架之于牛，重要不言而喻。那些那些价格低又要出餐快的牛面，使用料理包或者骨汤调味，在张老看?来，从开?就错了。

价格便宜所以要控制成本，张老能理解，但要是让大?家一想起牛面，脑子里就只有那些快餐牛面的味道?，那就大?错特错了。真正的牛面可不是那个滋味。

货真价实的牛清汤，汤色是很清的，汤底呈现淡淡的茶色，是用大?块的牛，劈开?的牛骨，加上土甚至是牛油或者油，在加店家特制的香料配方，至少炖上四个小时才行。

炖好的清汤随时都是滚开?着的，客在前点单，煮好的面条随时都能浇上一勺纯正滚烫的牛清汤。

因为张老的一番话，老潘夫妻先喝了两勺汤，吹去勺子里汤汁的油花和热气，一下肚，很是熨帖。因为不是专业士，两个说不出张老那一套一套的“专业术语”，只是点赞道?：“很鲜美，单独拎出来卖我也是愿意买的，尤其现在天气凉了，喝一碗暖胃。”

喝过了汤，在看?牛面里的其他?食材。

牛面里的二白，指的是萝卜片。秋天刚下来的绿萝卜，内瓤泛绿，但切的足够薄，加到汤里煮过，慢慢变得?透明绵软，说是白也一点不为过。

这三红指的是辣椒油，辣椒倒滚烫的热油，炸到表面微焦，激发出浓浓的香味，再加一点芝麻增香，能吃辣的来到山海食堂，辣椒油必定要加满满一大?勺。

刘老能吃辣，面前的牛面红彤彤的，这时还要说起这“四绿”，就是切碎的蒜苗和香菜，带着一清香，十分提味。

只看?刘老这碗面，翠绿的蒜苗和香菜碎飘在汤汁上，与鲜红的辣椒各分得?半壁江山，光是看?着就让食欲大?增。

老潘夫妻吃辣的本事只能说一般，但知道?山海食堂的辣椒油香，不肯错过，鼓起勇气加了小半勺，辣椒油一浇到刚出锅的热汤上，香气倏地散开?，强势又霸道?。

最?后这五黄，终于来到了重戏——面上。

牛面里的面必须要现拉，煮汤的锅一直都是沸腾的，面条焯水也很容易熟，张老几之所以等了这么久，就是在等后厨的于师傅把面拉出来。

一大?早上的汤是好喝，却碰上了于师傅这个拉面新手，技巧在应玲珑的指导下没有什么错处，就是速度稍微慢了点。不过看?他?越来越熟练的动作，进步已经?相当明显了。

于进宝是于家三兄弟里最?细心的那个，有些帮厨的工作霍一斐忙不过来，应玲珑也愿意给他?做。

面是现拉的，客要是有对?面条粗细的要求，也就是一句话的事。想要细面就多拉几道?，吃粗面就少拉几道?。

在张老的建议下，三个都选的是细面。张老还特意嘱咐，细面好，容易味，不用怎么嚼，适合牙不好的老年。

不过他?牙尚可，面不用太?细了，像是龙须面、银丝面其实并不适合做牛面，太?细了，吃到最?后容易糊。

只要相比于普通面条稍细即可，这样才能吃出筋道?，否则何必费那个劲吃现拉的面呢？

于师傅动作不快，就是记着每一个客的要求。

张老夹起一面，打量一番，对?面的粗细很满意，汤清就应该吃细面，细面软弹，挂的汤汁多，捞起来的时候挂满了辣椒油，又吸饱了牛清汤的汤汁，香味和鲜味完