——单从书本上讲吧，把茶按照制作?工序大致分?为六类，即绿茶、黄茶、白茶、乌龙茶、红茶、黑茶。

主?要制作?的方式就是发?酵，绿茶不发?酵，黄茶和白茶轻度发?酵、乌龙茶是部分?发?酵、红茶黑茶则是全发?酵。

按照书上所写，发?酵的本质是由微生物（如?真菌、细菌、酵母等）引起的一系列化学变化，会使茶叶本身含有的茶多酚、儿茶素、氨基酸和糖类转变，从而使得茶的风味发?生变化。

当轻度发?酵的时候，部分?茶叶中会产生甲基化儿茶素、表没食子儿茶素、双没食子儿茶素、双没食子酸酯等等物质，而当重度发?酵的时候，则会产生茶黄素、茶红质、茶褐质等等物质。