水分流失，而且炸出来的也油腻腻的，吃起来不爽利。

不过等表面变，就不能这么继续高油温炸了，再这么炸下去表面会炸糊，得把火调小，让锅里的油温降下来。

除了这个办法之外，林旭打算用第二种方法。

他没有关火，而是直接又往锅里下了一只，用这种增加食材的方式降低锅里的油温，这样第一只就不会糊了。

不过这样的作对经验要求比较高，不是高手的话，还是别这样做，容易获得一锅黑乎乎的乌……

今天的仔有五六只，林旭流着全都放进锅里进行了炸制。

炸到表面红润、皮发酥、并且用漏勺捞时候轻飘飘的，就说明火候差不多了，捞出来控油。

所有全都炸一遍，林旭将火开到最大，让锅里的油温达到八成热。

等温度达到之后，将放进大漏勺中，端着放在油锅上方，另一只手拿着勺子，从锅里舀着热油淋在身上。

所谓的油淋，就是这一步。

用超高油温往身上淋，能够让皮进一步酥化，吃起来感会更好。

另外高油温也能出中多余的油脂，降低的油腻感，好吃的炸，一定是香而不腻，酥而不柴，一旦达不到这两点，就是失败的。

林旭拿着勺子，一遍遍将热油淋在身上，淋好后把放在一个托盘上，开始做下一只。

油淋的步骤比较繁琐，得一只一只炸，不能同时进行。

因为一起油淋的话，皮就容易受热不均匀，这会导致皮的颜色也会变得浅不一，影响卖相。

最好的做法，就是一次炸一只，表面受热更均匀，颜色也更漂亮。

所有全都过油淋一遍之后，林旭关掉灶上的火，顺手拿着小磨香油倒进碗里，用毛刷蘸着涂抹在身上。

涂抹香油不仅能够让香味更浓郁，还能让皮的香酥感更持久，而且油脂也能防止皮被风，算是烹饪中比较常见的做法。

林旭做这些时，戴建利凑过来，笑着说道：

“过去的师傅都是直接上手涂抹，不用刷子，因为刷子没有手掌抹的均匀，不过现在卫生第一，一般做好的食材，是尽量不直接用手碰的。”

用手涂抹？

林旭看了托盘上的，这些刚经过两百度油温淋炸的，这会儿的温度至少在一百三四十度左右。

直接用手的话，不怕烫伤？

不过想想烤鸭刚出炉时，表面也差不多是这个温度，但片鸭师傅却不能有任何迟疑的下手改刀，不得不说，无铁手真是厨师的标配。

林旭看着戴建利问道：

“你的酥烤鲫鱼还没好呢？”

“没呢，得继续火靠，这样骨才会酥，吃起来也更好吃……上次我来燕京饭店，看后厨有很高端的保温餐盒，等会儿让他们准备点儿，这次燕京饭店就出了场地而已，居然也是主办方之一，得薅点羊毛。”

林旭：“……”

老戴你至于这么斤斤计较吗？

再说了，我可是这里的膳食部总监，咱俩讨论这个话题你真觉得合适吗？

戴建利此时也想起林旭是总监的事了，赶紧打起了圆场：

“我就是开个玩笑，对了林兄弟，你这总监可以给后厨开罚单吗？”

“可以的，遇到严重违规的事甚至可以把员工辞退或开除，权限方面挺高的。”

一听这话，老戴溜达着走了。

就在林旭以为这货就是闲聊两句的时候，他凑到了齐振涛旁边：

“老齐，听说你老家的毛尖挺出名的，回给我弄两罐呗……只要你给我茶叶，回犯错的话，我可以帮你拦着林兄弟，不让给你开罚单。”

齐振涛：“……”

你这么盼着我再犯错啊？

不过老家的茶叶确实不错，他笑着说道：

“行，那我回弄两盒顶级毛尖给你尝尝。”

就在大家以为这货玩闹结束时，他却溜达到过来准备蹭饭的叶立信面前：

“叶总我要举报，老齐刚刚试图用茶叶贿赂我……”

他还没说完，就被刚进来的廖金明踢了一脚：

“滚滚滚，在钓鱼台闹腾还不够，跑这儿丢了是吧？”

戴建利嬉皮笑脸的回去继续拍视频了，叶立信看着廖金明说道：

“我是真羡慕你的手段啊，居然把这些刺儿收拾得服服帖帖的，要是我的话，估计早被他们给折磨经了。”

廖金明笑了笑说道：

“分化拉拢，合纵连横，跟他们玩心眼就行了呗，谢保民厨艺高超，戴建利格乖张，这俩就是钓鱼台保持活力的源泉。”

要没这俩活土匪，钓鱼台的后厨估计会成为一潭死水。

工作台