的上半截贴着鱼鳃，而下半截则是带上了一点鱼肚子，连带着胸鳍也一并切了下来。

邱耀祖虽然岁数很大，但拿起菜刀，依然很稳。

鱼切掉后还讲了一下原因：

“斜刀切的鱼更适合摆造型，两根胸鳍带上，会增加卖相，做出来的菜品会更漂亮。”

切完鱼开始切鱼尾，这也需要斜刀，跟鱼一样，鱼肚子的部位多，鱼脊背的部位少，把鱼尾斜着切下来后，再将鱼尾修一下，做成燕子尾的v字造型。

尾切掉，开始收拾。

鱼中塞一大块生姜，这既能去除腥味，同时也方便摆造型。

而鱼尾上的则是竖着切几下，打上花刀，方便成熟。

尾处理妥当，开始处理鱼身。

将青鱼顺着脊骨片下来，再去掉肋刺，只要带皮的鱼。

林旭看着邱耀祖娴熟的动作，忍不住赞叹一声：

“邱伯这刀工，比年轻都麻利，真不愧是在厨房了一辈子，技术就是高超。”

邱耀祖笑着摆了摆手：

“已经退化了很多，不像年轻那会儿，跟你师父以及老郭他们，蒙着眼睛比赛切文思豆腐，现在已经没这种水平了。”

蒙着眼睛切文思豆腐？

你们年轻时玩这么大吗？

他照着邱耀祖的手法将鱼剔下来，然后将鱼翻过来，鱼皮朝下，开始给鱼打花刀。

这一步也是整道菜的难点，因为花刀打浅了炸出来的花不够漂亮，打了容易伤到鱼皮，每切一下，刀锋都要悬空着，不能切到底。

“邱伯，花刀间距是多少？”

“四五毫米吧，太小了炸的过程中容易断，太大了不容易炸透，而且太沉了蓬不起来，影响卖相。”

说话的时候，邱耀祖已经拿着菜刀开始了。

他一手摁着鱼，一手抓着菜刀，刀锋上下飞舞，每一刀都切到鱼四分之三处，再往下一点点就会伤到鱼皮。

但经验丰富的他，整块鱼切完，也没碰到鱼皮一下。

把鱼间隔四毫米从切到尾，再调整一下角度，重新开始切，刀锋和之前切的呈现九十度夹角，间隔同样也是四五毫米。

庄一舟他们看得眼热，这种花刀他们都能切出来，但七十多的老还能这么切，速度甚至没被林旭甩开，不得不说，国宴总厨的基本功就是扎实。

想想也是，能跟高大爷蒙着眼睛比赛切文思豆腐的，技术绝对是顶尖的。

换成别这么蒙着眼切，大概率会给医院急诊室贡献新病号。

邱耀祖把两片鱼全都切好，将第一片鱼放在盆里，而第二片鱼，则是放在案板上，从鱼后半段三分之一处下刀，将鱼分开。

林旭看得惊讶：

“邱伯，这一半鱼为什么要分开啊？”

邱耀祖卖了个关子：

“等会儿你就知道了……”

第六百九十三章 退休名厨的基本功，超乎想象！这到底是菜还是艺术品？

“小旭这刀工，真是出类拔萃。”

邱耀祖拿着林旭改刀的鱼看了看，忍不住夸了一句。

这辈子见过太多惊才绝艳的年轻了，但绝大多数有了名气后，就变得飘飘然，非但做菜不用心，基本功更是抛到九霄云外。

而林旭，虽然有名气有实力，但看他的刀工就能知道，平时没少练，否则刀锋切的浅程度不会如此一致，在鱼上打出来的花刀也不会这么匀称漂亮。

烹饪是一门吃天赋的行当，但除了天赋，努力也一样重要，没有付出一定的汗水，就算有天赋，也会白白费。

林旭笑着说道：

“我平时也没啥好，就喜欢做菜，每次扎上围裙，站在灶台前，就觉得好踏实，好舒坦……”

这倒不是林旭装，他是真喜欢烹饪。

从毕业到现在，烹饪让他有了工作，有了房子，有了老婆，有了师门，同时还收获了一大票丝和顾客。

而且每次做出菜品带来的成就感，让他觉得付出再多也都值得。

邱耀祖感慨的说道：

“我是越来越嫉妒你师父了……”

天赋高还努力，而且没有一行厌一行的缺点，任谁见了这样的年轻，都会主动收为徒弟的。

真是便宜老高那个狗东西了。

感慨完毕，他将鱼以及鱼鱼尾放到一个净的盆里，再端一些葱姜水过来，往里面加一点点花椒水，半小勺胡椒，再加一小勺食盐，搅拌均匀。