刀，利用切的顿挫感，来判断的老，要老了，等会儿切的颗粒就得小一些，不然吃起来会有渣，而的话，颗粒要适量大点儿，否则容易煮化。”

狮子这道菜跟丸做大的区别，就是不能剁，要全程用刀切。

所谓的千刀，说的就是这道菜。

而且在切的时候，肥瘦是要分开的。

肥部分大概切成黄豆粒大小，瘦部分要切成绿豆大小，两者分开切成粒，再分别进行初加工，最后才能合在一起摔打上劲儿。

看着林旭娴熟的用平刀法将肥和瘦进行分离时，邱振华想起了自己当学徒时的景：

“那会儿我大伯还年轻，热衷于打桥牌，给我布置完做狮子的任务就打牌去了，我觉得没管，就讨巧用刀把剁成了沫……”

戴建利笑着问道：

“手心被打肿了没？”

“打肿了，钻心的疼，我大伯很严肃的说，老百姓家做丸子，可以剁，但身为一个淮扬菜师父，做狮子时用刀剁，是对祖师爷的大不敬。”

林旭把五花的肥瘦分开后，便开始切瘦丁。

他一边切一边说道：

“做狮子为什么要用五花呢，就是五花中的瘦只有薄薄一层，没什么筋，而且贴着肥生长，香味浓郁，这样的才能做到即化。”

对别的类菜品来说，即化一般形容的是肥。

但狮子指的却是瘦，瘦部分香气馥郁，感软，即化，是整道菜的评判标准。

切丁看似是一件很简单的事，但真正动手时就能发现，难度真的不小。

因为不仅要切成丁，还要切成均匀大小，甚至把一片片瘦摆在案板上时，还要考虑肌的纹理，这样切出来的丁，才会均匀一致，才更容易味。

林旭切的时候，谢保民三聊着这道菜，看起来居然很和谐。

直播间的丝们发着各种弹幕，都被这种细的做法给惊到了：

“我去，难道我从小到大吃过的狮子都是假的不成？”

“不是假的，有可能只是丸子。”

“这样的狮子多少钱一份，说出来让我死心？”

“有钱了一定要换一台能闻到味儿的手机。”

“明明现在只是切阶段，但我的水却在抑制不住的分泌。”

“我也是啊，光听几位国宴总厨聊天，就把馋得不行。”

瘦丁切完，林旭开始切肥。

肥丁黄豆粒大小，理论上来说比绿豆粒大小的瘦丁简单一些，但实际上肥比较软，光片成薄片的步骤就挺让为难。

林旭一边忙活一边说道：

“大家要是在家尝试着做，可以把去皮了的五花放进冰箱里冻半小时，那样肥会更容易切一些。我刀工凑合，加上赶时间，就没冻，直接下手了。”

这话刚说完，弹幕上就飘过一片带书名号的凑合二字，很明显。

大家依稀还记得上次烹饪比赛，林旭用内酯豆腐雕刻了两条鱼。

那样美美奂的刀工，你跟我说凑合？

“林老板说自己刀工凑合，就跟刘国梁说自己勉强会打乒乓球一样。”

“乔丹：我打篮球凑合！”

“舒马赫：我开车凑合。”

“梅西：我踢足球凑合。”

“……”

林旭把肥和瘦切好，拿着厨房秤，分别把瘦和肥称了一下，他说道：

“狮子的肥瘦比在7：3和：4之间，要是肥过多，吃起来会油腻，肥太少，达不到无筋无渣的感，要是讲究的话，可以把比例严格控制在.：3.2，这个比例是理论上最佳配比。”

很快，有观众就算出了这个比例的得到的数字：

“我去，居然是0.，黄金比例分割点。”

“妈耶！我学个做菜而已，居然扯到了数学和美学，这是我没想到的。”

“果然，生活中是处处能见到黄金比例分割点的。”

林旭称了一下，随即又拿起那块猪后上的硬肥膘切了一些。

这次他没有称重，直接开始做了。

“刚刚称重是让你们看的，对于一个专业厨师来说，手就是秤。”

说话的时候，他拿着切好的那团肥丁说道：

“比如这团丁，是3克。”

说完往电子秤上一放，显示的果然是3。