林旭先准备做卤牛蛙的食材。

把灯笼椒、辣椒王以及新一代三种辣椒按照：：2的比例准备一小筐，剪成段，再放进热水中进行煮制。

一直把辣椒煮软，煮到辣椒膨胀后再捞出来，放在菜板上剁碎。

这样做出来的，就是糍粑辣椒。

糍粑辣椒是做辣卤油必不可少的配料。

剁辣椒时，要加一大勺豆瓣酱，这样等会儿熬制辣卤油就不用再另外调味了，而且这样熬出来的辣卤油会有浓郁的酱香味。

全都剁碎盛到盆里，然后根据糍粑辣椒的量，往锅里加等量的料油。

要是在家做的话，直接用食用油，把洋葱大葱生姜八角香叶芹菜香菜等配料熬香就行，但店里有现成的料油，倒是不用这么麻烦了。

料油往锅里一倒，不等油热就将糍粑辣椒全部倒进去。

之所以选择冷油下锅，是为了让辣椒中的辣椒素完全释放出来，同时辣椒的香辣味也会完全融到油中。

要是把油烧热了再放，这种效果就会大打折扣。

随着锅里油温的升高，颜色变得越来越红润起来，而且因为水分多的缘故，油脂变得浑浊起来。

这会儿不能心急，得用小火慢慢熬煮。

一直熬到锅里的油脂重新变得清澈，锅里的水分才算彻底熬，可以关火了。

在油脂多的时候判断水分是否熬的最重要方式，就是观察油脂的清澈程度，水分越少，油脂越清澈。

相反，要是锅里油一直浑浊，那说明水分还不少，就可劲儿熬吧。

不光熬辣卤油是这样，一般做炒、炒排骨等菜品时，只要涉及给生煸炒的步骤，都是通过观察油脂的清澈程度来判断水分的多寡。

熬辣卤油是个费时费力的过程，要不停用勺子在锅里搅拌，让辣椒在摩擦碰撞的过程中，进一步释放辣椒素。

二十多分钟后，当锅里的油脂重新变得清澈，同时糍粑辣椒在搅动时候感觉轻飘飘的，就可以关火倒出来了。

倒出来的辣卤油盛在盆里，盖上盖子，送到冷库中降温。

这样香味会收敛到油脂中，等做卤味时候加进去，这些辣味和香味会再次释放出来，正好可以传递到食材上。

趁着这个时候，林旭开始做卤汤。

取一个一点的汤桶，里面加十斤左右的猪骨高汤，用高汤可以让卤味更加香，感也更加润泽丰腴。

要是家里没有高汤，直接弄点大骨熬几个小时就行。

往锅里放一碗花椒和麻椒，两者的比例是：，最后放半斤左右个完整的辣椒。

花椒辣椒放进锅里，再准备一个卤料包，里面塞八角香叶桂皮小茴香白胡椒粒以及两三颗小丁香，拍去籽儿的果，几片白芷，几颗白扣。

接着再炒一些糖色倒进去，放进去量稍微多点的食盐冰糖味，大火煮开后，小火继续熬煮。

做卤味，要先熬卤汤。

把卤汤彻底熬好再放卤味，味道才好。

趁着熬卤汤时，林旭准备了莴笋片、莲藕片、芹菜段、莴笋叶等菜品，又切了一些泡椒，泡椒，剁了一些豆瓣酱，顺便切了一些搭配牛蛙用的肥肠。

一切准备妥当，开始宰杀牛蛙。

在水池旁放一个菜板，接着打开袋子，从里面拿出一只牛蛙，开始收拾。

在牛蛙脑袋后面砍一刀，随即将牛蛙的外皮扒掉，去外皮的时顺便将牛蛙的内脏也一并清理净。

全都清理妥当，再将牛蛙四只爪子的爪尖剁下来，这样一只色白的牛蛙就收拾净了。

把收拾好的牛蛙放在盆里，开始收拾下一个。

要是去菜市场买，这一步给摊主帮忙收拾就行，但老黄需要给各家送货，要是带两兜子宰杀好的牛蛙，时间一长就不新鲜了。

相对来说，还是直接带着活牛蛙比较好，做的时候再宰杀，能够最大限度保证的新鲜感。

魏乾走过来，看到一池子的牛蛙，忍不住下手开始帮忙：

“哟，这么多牛蛙啊，林旭你准备做什么啊？”

“做一份肥肠牛蛙锅、做一份锅牛蛙，再来一份泡椒牛蛙，至于剩下的，就全都卤起来，今天的牛蛙比较多，让大家都过过瘾。”

撤掉外皮的牛蛙白生生的全是瘦，看着像是一块块虬起的肌。