没多久，锅里的水开了。

用勺子撇去浮沫，林旭没有将食材捞出来，而是又煮了几分钟。

旁边一个帮厨小声问道：

“为什么要再煮几分钟啊？正常况下不是撇去浮沫再出锅吗？”

齐振涛说道：

“几乎所有炖煮类的菜，都要在焯水这一步把煮到断生，这样再烹煮时才不会有生的腥味掺进去……你们厨师长以前没教过？”

“没有……”

齐振涛看了师弟一眼，降级有点轻了。

应该直接赶走的。

锅里的又煮了几分钟，林旭这才捞出来，用温水清洗掉表面的浮沫，顺便用剪刀剪掉爪的爪尖。

忙完这些，他换上油锅，锅里加花生油。

烧热后下整个的葱，接着再把改刀的生姜倒进去。

“先炸葱和生姜，能让油脂中有葱姜的味道，再炸别的食材，有更好的去腥作用……做鲍汁的所有料都要经过炸制才能炖煮。”

油炸不仅能够有效去除中的异味，同时也能让香味变得更加浓郁。

葱生姜炸出香味，捞出来放在一边，把金钩下进去，炸香捞出，再将瑶柱也下进去，同样炸香捞出。

周围的看得津津有味，连原本等着看笑话的胖厨师长也呆呆的看着林旭的作。

这些步骤不难。

但炸的火候，放料的顺序，全都跟当学徒那会儿师父教的一模一样。

尤其是金钩，一不小心就能被炸糊。

但林旭能炸到香而不糊，这就是家的本事。

接着，林旭把大地鱼也丢了进去。

所谓的大地鱼，就是比目鱼，通身富含胶质，鲜味十足，做成鱼后用来煲汤，能让汤汁具有浓郁的鲜香味，同时质地粘稠，胶质十足。

炸好捞出，接着把油温升高到六成热，将刚刚焯过水的所有料都放进油锅里，大火炸制。

趁着炸的功夫，林旭拿来一个大号瓦煲，底部放一片竹篾网防止糊底。

等锅里的表面炸到焦黄时，捞出来，先把排骨和通脊垫在最底下，再放块和猪蹄和金华火腿，接着放爪、猪皮、葱和姜粒。

全放进去后，将炸好的金钩、瑶柱和大地鱼也放进去。

加清泉水，没过食材，用大火煮开，撇去浮沫后放一小把胡椒粒、陈皮和去腥增香的桂圆。

把火调小，让瓦煲中间一点点水保持沸腾。

林旭盖上瓦煲的盖子，冲几个帮厨说道：

“从现在开始，一直炖十小时……十小时后再进行调味过滤，那个时候鲍汁才能好。”

这做法，让汤品部的几个学徒和帮厨大吃一惊，从没想到做鲍汁居然这么复杂，这会儿再看盆里那些成品鲍汁，确实有点涮锅水的感觉。

那位胖胖的厨师长此时也没了找茬的勇气，挤开群大步向外走去。

到底是接受降级还是直接辞职走，就看他自己的选择了。

没有这一出，齐振涛还不觉得后厨管理的混，现在看到师弟做的糊弄版鲍汁，才发现平时管理的相当不到位。

这些细节问题都没关注到。

一个小小的汤品部就有这么大的问题，那别的部门，怕是问题更多。

他感慨的时候，林旭瞅了瞅旁边灶上熬着的高汤汤牛骨汤等汤品，全都摇说道：

“这些汤都不合格，都要重新熬制……高汤不算难，只要肯付出时间就行了，连这都不肯付出，那汤的味道能好吗？”

他叹了气。

原本觉得就是整改个后厨而已，问题不大。

但现在下手之后才发现，主线任务的难度，真不一般啊！

林旭感慨的时候，门围着的厨师们也在小声嘀咕：

“早上那会儿他们还说给林老板一个下马威呢，哼哼，看着真解气。”

“就是，还是咱们面点部好，没那么多腌臜事儿。”

“林老板是咱们面点师的偶像，谁会跟他过不去啊？也就那些红案师傅，一瓶水不满半瓶水咣当。”

“林老板忙完了，赶紧把咱们面点部的横幅挂出来。”