现杀的活羊，活水浸泡俩小时以上，去除一下血水，再冷水下锅，烧开后撇去浮沫，适当的放点去腥除膻的香料、比如白芷白扣白胡椒小茴香啥的……不能因为买不到好羊就扎着脖子不吃了，要根据食材活学活用。”

这话让林旭很赞成。

烹饪方面不能死守教条，恪守规则。

香料该用也得用，味道才是第一位的，而不是食材。

两聊天时，谢保民不知道从哪切了块牛蹄，像吃馒那样拿在手中啃着：

“师弟，你拍视频说羊的时候别扯太多，每个地方的都觉得他们本地的羊最好吃，一点都不膻，你扯太多容易引战。”

嗬，师兄还挺懂互联网的啊。

林旭笑着说道：

“没扯太多，一般说到哪里的菜就夸哪里的风土，现实生活已经够苦闷了，再不说点好听的，大家会更抑郁的。”

这时候，锅里的水已经烧开。

尹宏斌拿着勺子，小心将锅边上出现的少许浮沫打一下。

继续大火煮五分钟，等羊完全没有血沫出现时，他用勺子往锅里放了一点食盐。

“常规来说，煮羊不能放盐，但煮羔羊的时候要反其道而行之，得故意加点盐，你知道这是为什么吗林师傅？”

哎哟，这是准备考我啊？

羊放了盐之后，肌组织会脱水，吃起来感发硬，所以一般煮熟或者快熟的时候再放盐，这样的感会更好。

但羔羊的话……刚刚师兄说羔羊肌初成，感软烂……想到这里，林旭说道：

“是为了增加的感，让吃起来更劲道一些？”

尹宏斌和谢保民对视一眼，脸上浮现出了惊喜的表：

“老谢，你师弟这天赋真是厉害，一点就透。”

说完他又对林旭说道：

“你猜对了，就是为了增加感，另外就是，给羊加一点底味，其实羊的煮制过程并不是完全不放盐，一般都会放总盐量的两三成，不然羊没有底味，吃起来差点意思。”

谢保民将啃净的牛蹄往垃圾桶里一扔，笑着说道：

“这就得找舌尖剧组的麻烦了，从第一季到第三季全都在强调羊出锅撒食盐，让全国的老百姓误会到到现在……老尹你这牛蹄卤得不错，等会儿给我拿几块呗。”

“你怎么见啥要啥啊？这羔羊你要不要？”

“要，当然要，你真给吗？”

“我给你个大嘴子……牛蹄还行，一般来这儿吃饭的客不吃这种下脚料，但羔羊可是我们的主打菜品，你还真敢要。”

锅里的羊小火煮着。

煮这种不能盖锅，得一直敞着，这样中的异味才能被水蒸气带出去。

“不管煮羊还是别的，中途加水都是大忌，所以煮就得用大锅，还得把水一次加足。要是真需要补水了，那也得加新烧开的滚水。”

尹宏斌跟郭卫东有些相似，讲解烹饪知识都说得很细。

不过郭卫东是典型的学院派，一说起烹饪知识就横向拓展起来，而尹宏斌则是想到什么说什么。

这会儿后厨的午饭也开始了，林旭看到不少厨师都开始忙碌起来。

显然，这是打算把手的活儿忙完好好享受午餐呢。

林旭好的问道：

“尹总厨，你们中午一般吃什么？”

“这个不一定，想吃什么吃什么，牛面、牛汤、羊饼、芝麻烧饼、烤包子、拉条子、大盘、过油拌面、馕包、炒米、羊泡馍、牛泡馍……多着呢，西北菜比较粗犷大气，味道上也是大开大合。”

林旭原本还不怎么饿，但听尹总厨这么报菜名的念了一串，顿时馋了。

好在这会儿羊已经煮得差不多了，尹宏斌拿来一个木制托盘，上面垫上生菜叶，将锅里的羊捞出来。

他没带蹭饭二组去员工们吃饭的小餐厅，而是直接来到厨房旁边的小包房，进去后，桌上已经摆着了几样菜和几种蘸料。

林旭看了看，有一碟大颗粒食盐、一碟椒盐、一碟类似烧烤料的碟蘸料，还有一碟辣椒酱和一碟韭花酱。

他好的问道：

“西北地区吃手抓羊也蘸韭花酱吗？”

“这个没啥特别规定，最经典的吃法还是蘸盐，至于其它蘸料，都是根据顾客的喜好程度添加的，韭菜花也不光内蒙有，西北也有，当蘸酱很正常。”

落座后，尹宏斌说道：

“下午有大活儿，就不喝酒了，你们师兄弟也别拿自己当外，直接下手抓着吃就行……粗茶淡饭，别嫌弃。”

林旭看着煮得颤巍巍的羊排，要说这是粗茶淡饭的话，那这粗茶淡饭也太好了吧？好到走的时候也想往家里捎点儿那种。

谢保