水一样简单。

锅里的还在咕嘟咕嘟的小火煮着。

其实为了色泽好可以放两个拍扁的黄栀子或者姜黄的，但林旭觉得自己吃没必要，而且用黄栀子上色，总有种对自己食材不自信的感觉。

好的食材，完全不需要添加多余的配料。

看完锅里煮着的，林旭又去一楼的卤品部看了看夹层锅里小火卤着的烧。

卤香味已经出来，不过这一锅因为是新卤的缘故，卤料的味道稍稍有些冲。

等做下一锅时，卤汤的味道才会变得柔和，原本的新卤就变成了老卤。

上午十点。

林旭再次掀开煮着老母的锅盖，一浓郁的鲜香味随之飘出。

蒸气散去后，他看到锅里飘着一层黄色的油。

这是煮老母的标志，只有老母身上才会有这种黄色的油脂，他拿着一根筷子，对准腿根部最厚的部位扎进去。

确认没有血水冒出，说明这已经煮透。

可以出锅了。

用漏勺小心把捞出来，不做任何停留，就放进加了冰块的冷水中。

这么做的目的是为了让皮吃起来更爽脆，也更加劲道。

冰水不能泡太久，不然的鲜香味会被泡出去，洗个冷水澡就可以捞出来，倒空腹腔中的水分放在托盘上，接着捞下一只。

所有都捞出来并过冷水投凉后，端到冷库里自然冷却。

饭店里一般做手撕都是这样，一次把煮出来，放到冰箱冷藏室中，有顾客点了就拿出来加工。

将整只撕成条，放洋葱丝、香菜段以及葱丝，淋上麻辣料汁搅拌一下，一份麻辣爽的椒麻就正式完成。

现在已经煮好，该做麻辣料汁了。

对于椒麻来说，料汁才是这道菜的灵魂，才是让老母变废为宝的关键所在。

既然是灵魂，做法自然就会变得繁琐和讲究。

比如要用油、料油、花椒油三种调料油，还需要两种以上的辣椒和三种花椒，另外还得把辣椒花椒进行熬煮和炸制。

总之，这款料汁很折腾。

好在林记美食后厨调料油比较全，三种调料油都有，不然林旭还真得从熬油开始制作呢。

把需要用的几种调料油拿过来，再来点西北地区常吃的菜籽油。

然后拿一些的线辣椒和辣椒王，线辣椒只香不辣，为了吃着更爽一些，要放一些辣椒王进去，增加菜品的辣度。

至于料汁中需要用的三种花椒，分别是红花椒、青花椒以及鲜花椒。

鲜花椒麻味中夹杂着清鲜，能让菜品更爽。

但只放鲜花椒的话，麻味后劲不足，所以需要放两种花椒增加一下麻味的厚重感，这样吃到嘴里，才会有那种被麻到舌跳舞的感觉。

一切准备就绪，林旭架上炒锅，锅里烧水，将辣椒和花椒倒进去，大火烧开煮五分钟。

经过水煮，辣椒和花椒中的冲味会被煮出，剩下的全都是香味。

而且这么煮制一下，等会儿熬料汁时才不容易糊。

煮好捞出来，控水，接着将煮软的辣椒切成段。

辣椒煮之前不能改刀，不然香辣味就全煮到了水中，煮完再改刀，香辣味才会保留在辣椒内。

改刀完毕，开始制作。

这也是做椒麻最关键的环节。

锅里加一大勺油，再加半勺料油和半勺菜籽油。

三种油既有鲜味也有香味，还有葱姜等配料的香味，算是把香味给集中了一下。

油温五成热时，将煮过的花椒倒进去，小火慢熬。

这一步不能着急，一定要将花椒的麻香味一点点熬出来，熬到油脂中，这样料汁吃起来才麻而不苦，鲜香美味。

刚放进去，因为花椒中水分比较大，所以油脂会剧烈沸腾。