一圈圈整齐的码放进去。

全都码放好后再倒卤汤，这样能让空间利用率达到最大，而且汤桶的热量更加聚拢，更节省能源。

但林旭没这么做，今天毕竟是实验质，而且大号汤桶没有夹层锅好用。

夹层锅是全面受热，锅里的温度基本一致，汤桶是底部受热，锅里自下而上的温度不一样。

两种容器的不同，造成烧的品质也不一样。

全部放进卤汤中后，林旭往里面加了一盆做虎皮爪的卤汤和半盆卤鸭货的卤汤。

做卤品离不开老汤，而老汤的放置时机也很重要。

最好的方式就是一切准备就绪后浇在最上面，这样老汤的味道可以自上而下渗到卤制的食材中。

同时也能在卤汤表面形成一层保温层，让卤汤的温度更加恒定。

老汤倒进去后，再淋一大炒勺白酒，齐活！

大火把卤汤烧开，猛火煮十五分钟，让沸腾的卤汤将煮透，煮出中的血水和杂质，并让中的异味随着酒的挥发带走。

接下来，就将火调到最小，让锅里的卤汤保持在微微沸腾的状态。

所谓的微微沸腾，就是偶尔有个小气泡翻上来，其它时间卤汤表面是一层油脂浮着的。

都说做卤不能盖锅。

其实这层油脂，就是最好的锅盖。

油脂能够保温、调节温度，同时还能让质变得细油润。

要是大火沸腾的煮着，再好的卤出来感也是柴的。

“就保持这样的火力卤着，两小时后把火关掉，泡三小时以上，这烧才算做好。”

所谓三分卤七分泡，卤制的时间可以短一些，但浸泡的时间要尽可能的长点，这样卤汤的香味才能完全浸中。

好的烧讲究“一抖就散”，说的就是这种小火卤制又浸泡几小时的烧。

只有这样的烧，才能达到骨酥烂的地步。

把卤上，林旭看了看表，已经上午九点多了，赶紧上楼做椒麻。

椒麻是西北地区比较流行的一种类菜品，和大盘齐名，各地都有不同的衍生做法。

跟公制作而成的烧不一样，椒麻需要用一年左右的蛋才行。

别看这样的质发发柴，按理说不该这样拌着吃的，但聪明的西北却将这种做得感爽脆劲道，麻辣爽。

一般的小，反而做不出这种感。

一大早老黄送菜的时候就特意送了几只淘汰下来的蛋，车仔称重后剁去爪上的趾甲，撕掉脖中的喉管和淋组织，顺便还将身上的绒毛做了很细致的清理，腹腔里不能吃的肺等部位也清理了一遍。

收拾净后，把盆放在水龙下面，放盆里，打开水龙，盆里水满后将水龙调到最小，水龙里的水能流线形滴落到盆里就行。

这样既省水，同时也能让盆里保持活水的状态。

中浸泡出来的血水，第一时间就会被流动的水冲出来。

如今这些已经浸泡好几小时了，林旭从盆里捞出来，皮完全变得白白的，比刚买来那会儿净了很多。

“这看着真漂亮，老板，外面饭店里卖的那种白生生的椒麻也是这么做的吗？觉得比咱这还白呢。”

车仔好的问了一句。

他之前工作的饭店没有椒麻，所以对这道菜有点陌生。

没等林旭回答，马志强就说道：

“狗，那些饭店洗菜永远只洗一遍，哪会这么用水冲啊，他们一般都会用福尔马林把浸泡一下，这样自然就是白白的了。”

一听福尔马林，车仔脸上露出了不可名状的表：

“哥你还不如撒个谎呢，前两天晚上我刚跟牛闯在宿舍楼下吃过椒麻，当时他还伸手比了一下，皮比他的胳膊白多了。”

林旭：“……”