醋萝卜丁和凉拌猪皮，老板需要开小灶吗？”

开小灶就是单独做点。

大家都知道现在老板娘跟着老板一块住，所以委婉的提醒林旭，要不要给老板娘做点别的。

林旭说道：

“不用开小灶，你们做啥我们吃啥……对了，弄个腿扒皮了蒸一下，墩墩还没吃早饭呢。”

今天又到了孩子发威的时候。

所以得提前让小宝贝吃顿好的，免得委屈了咱家的招财器。

“好的老板，我这就去准备。”

林旭检查了一下楼上的准备工作，将车仔进的两箱冰鲜猪前肘和一箱猪皮拿出来，分批次放进锅里煮了几分钟。

煮过之后将肘子和猪皮摆在工作台上，开始用枪烧皮。

这一步的做法跟冰糖肘子一样，都是先用热水将猪皮收紧，让毛茬凸出，接着再用枪烧猪皮。

利用枪的高温火焰，将猪皮表面的汗腺、毛孔、毛囊等一并烧净。

做水晶肘子要求食材必须洁净，所以这一步要烧的彻底一点，肘子皮烧得越黑，等会儿洗出来就越净，菜品的卖相也更好。

正烧着的时候，忙完进货签单的车仔走了过来：

“让我来吧老板，我擅长做这些。”

林旭笑着说道：

“我来就行，你烧点热水帮我把这些肘子和猪皮泡起来，泡一会儿再洗，这样洗得更净。”

“好的老板。”

车仔在旁边的灶上开始烧水了。

烧上后他也没闲着，跑到洗菜区将做卤子用的西红柿和茄子以及小青菜全都浸泡了起来。

这样等会儿更方便清洗。

等他再次回到灶台前，林旭也已经烧完了所有的肘子和猪皮。

“车仔，今天进了几个猪？”

“八个。”

“吃过早饭记得给楼下的徐师傅送四个，让他收拾净泡着，我忙完就去卤制，今天继续压猪。”

昨天做的时候林旭还担心猪太多吃不完。

但尝到成品后，他觉得准备少了。

就那诱的味道和出众的卖相，绝对会被顾客们第一时间抢光，而且两个猪看似不少，但压瓷实后会缩水一大截，根本切不了多少盘。

所以今天再压四个猪，看卖得如何，要是还不够卖，那就继续加量。

水热后，将烧得皴黑的肘子泡进去。

先不急着洗，而是用热水浸泡着，等泡透了再清洗，肘子能洗得更净。

“过去我工作那个店也有水晶肘子，但没这么处理过，都是用福尔马林和漂白浸泡，做的时候再加明胶。”

车仔虽然行不长，但因为一直做帮厨，倒接触过不少厨房中的“秘密”。

当然了，其他厨师也都接触过，但这些都是老油子了，所以一般不提这些行业中的“潜规则”。

只有车仔这种刚满十八岁的热血小青年，才会关注这些。

林旭笑着说道：

“用这种方法糊弄顾客，最终糊弄的是他们自己。”

要是真心实意对待顾客，说不定饭店也不会濒临倒闭，哪像现在，连工资据说都发不下来了。

一听说林记这边招，连正在炒菜的大厨都跑过来面试。