哦～！好的，电话给我吧，我自己跟她联系。『地址发布邮箱 ltxsba @ gmail.com』

好好好，有时间我就过来玩，行了吧……”

杨明说当地放养的黄牛也有，但是都是农户自己散养的，目前楚云风用量不大，采购起来不划算。

而海拔2000多米的丽江玉龙雪山下面，可是放养许多的老品种小黄牛。

色彩斑斓的大原，近于咫尺的蓝天白云、漫山遍野的花花以及化雪为水的泉溪，小黄牛儿就在这样的无污染环境下生长。

饿了吃天然有机青，渴了喝洁净的雪水，这样品质的牛可是很难寻到的。

而且杨明还告诉自己，这里的黄牛要足足放养四年，这是很多养殖户都做不到的。

在跟老板联系了一番之后，楚云风了解到了更多的信息，对这黄牛更加期待了起来。

就因为老板说了一句话：“我们的牛还经过了排酸处理……”

第四百七十三章：少个锅盖？

排酸牛是牛在屠宰了之后，身体细胞失去了血对它的氧气供应，从而无法进行无氧呼吸，就会产生大量的酸。

酸虽然对于体无害，但是却会影响牛的风味。

排酸需要在一定的温度下，在排酸库里的湿度和风速下，将酸分解成二氧化碳、水和酒然后挥发掉。

同时牛细胞内的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解为新鲜的物质——基苷（即mp，味的主要成份），的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排出。

排酸过后的牛具有三高：高蛋白、高能量和高营养。

三低：低糖、低胆固醇和低脂肪。

牛的纤维结构发生了变化，容易咀嚼和消化，而且牛中所富含的维生素b2矿物质等营养物质更有利于体的吸收，感也更好。

跟老板商定好了之后，楚云风立刻定了一批，即便是现在发货，也只能明天中午才能收到，这还是走航空急件的方式。

那么剩下需要准备的就是豆腐、蒜苗、豆豉、花椒和辣椒了。

豆腐不必说，找吴老板就好，而且楚云风要求必须是那种本地的老品种小黄豆做出来的卤水豆腐。

卤水豆腐最大的特点就是味儿比较快，这是卤水做出来的豆腐的特色，由于气泡的原因，豆腐中的缝隙比较多，所以很容易味儿。

豆腐味儿就不行了，因为它的组织太过细腻，所以味儿的效果要差很多。更多小说 LTXSFB.cOm

那些新品种的豆子，以及转基因的豆子都是不行的。

新品种的豆子虽然看起来很大，但是做出来的豆腐没有老品种小黄豆做出来的那么香。

转基因的就不用说了，更是不可能用它的。

蒜苗的选用上也是很有讲究的，用的是香蒜苗，香蒜苗的根部是红色的，比白蒜苗要香很多。

这就是红蒜和白蒜的区别，始终是要比白蒜好吃，用菜籽油炒放一点儿红蒜，那香味就别提了，白蒜是不会有这种浓香味道的。

豆豉的选用也很有讲究，当年条件比较艰苦，温巧巧和薛师傅用的都是普通的豆豉。

而川西地区最有名的豆豉便是永川豆豉，已有300多年的历史，即便是现在，很多厨师在做川菜的时候都是选用这种豆豉。

花椒就不用说了，自己店里有，一定是选用汉源的花椒，这一点儿毋庸置疑。

那么辣椒的选用楚云风就有些疼了，当年温巧巧和薛师傅到底是用的什么品种的辣椒呢？

既然当时有“麻辣烫”的美誉，那么这辣椒一定是很辣的，那么使用的应该是七星椒。

七星椒皮薄厚、辣味醇厚，绝对会让辣得过瘾。

但是据说当年这辣椒是经过了炕制一番的，并不是辣椒直接舂好了就下锅。

炕制过后的辣椒它的香味会更加突出，风味会更加独特，但是炕制起来很麻烦，需要用到炉火或者是柴火。

以前应该都是用柴火来炕制的，将辣椒丢进火灶边上，利用火炉的温度将它炕出香味。

现在也只有农村才有条件做这样的炕制辣椒，楚云风想要自己做的话，还得先找个柴火灶，然后点把柴火才行。

不过吴老板说好像市区有家菜市场有在卖这种做好的辣椒，于是楚云风跟马福转了好几家菜市场，这才找到了。

不过楚云风可不会直接就买，而是让老板帮自己定制一下，那就是根据辣椒炕制的程度不同，楚云风选择了微炕、中炕和重炕三种。

这三种不同程度的辣椒风味上各有不同，也是自己需要试验一下当年这道菜到底是用的哪种辣椒。

“食不厌，脍不厌细。”

自己花费了这么多的心思，寻找了这么多的食