做厨师时间长了，仅仅是看到油的状态，看到锅上升腾起的热气，便可以判断出油温。

当油温达到三成左右的时候，孙师傅就将片下了其中。

然后飞快的用筷子不断的在里面或愣，让每一个片都能够被油炸到，就这样过了大概二十秒钟左右……

“小火……”孙师傅又开说道。

陈年连忙调整火候，而孙师傅则是拿起了漏勺将里面的片尽数捞起控油之后盛盆中。

“中火。”

孙师傅再次发号施令，陈年连忙调整频率。

这一次陈年观察到锅内的油温差不多达到六七成左右的时候，孙师傅又将猪肝倒了进去。

“猪肝外表光滑，所以下锅之后不能马上或愣，要不然容易脱浆。”孙师傅说道。

陈年暗中点点，他也想到了这一点，虽然以前没怎么做过猪肝，但这些原理都是类似的。

过了一会儿，哗啦哗啦的声音响起，猪肝外面的那一层包裹也渐渐的定了型，这时孙师傅才搅动筷子，将那些猪肝打散。

虽说只是中火，但这种大灶的威力还是很强的，油温上来之后一点儿也不逊色于后世的煤气炉。

热气不断升腾而起，锅内的油不断的冒着泡泡，看起来比煮沸的水还要猛烈许多。

等到猪肝在油锅内炒的差不多了之后，孙师傅并没有急着将其捞出，而是将先前改好刀的腰花儿也下油锅之内。

“腰花不能太老，刚才已经在锅里焯过了，所以现在放进去冲冲油就行，你看就这么扒拉两下就能捞出来了。”孙师傅一边说着一边将锅内的猪肝和腰花儿同时捞出来，放刚才盛放着猪里脊的盘中。